Printen, Dominosteine, Spekulatius – all dies Weihnachtsgebäck steht schon seit Ende August in den Supermarktregalen. Fast vier Monate, die man den Lebkuchen nicht anmerkt, und ein Blick auf den Packungsaufdruck verrät: Sie sind sogar mindestens noch bis Ostern genießbar. Wie hält sich das ganze Weihnachtsgebäck bloß so lange? Da müssen doch bestimmt jede Menge Konservierungsstoffe enthalten sein, mag der besorgte Käufer denken.
Kaum Chemie in der Keksdose: Weihnachtsgebäck braucht Backtriebmittel, aber keine Konservierungsstoffe.
Doch die Sorge ist unbegründet, meint Professor Hans-Ulrich Humpf vom Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Münster: „In der Regel werden keine klassischen Konservierungsmittel eingesetzt. Dies ist nicht notwendig, da die Produkte ja gebacken und dadurch haltbar gemacht werden.“ Unter Schokoladenmantel, Zuckerguss und dichter Verpackung kann erst recht so schnell nichts austrocknen oder schlecht werden.
Chemie macht Lebkuchen locker
Auf der Zutatenliste stehen dennoch häufig Chemikalien wie Kaliumkarbonat, Natriumhydrogencarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat – in Omas Lebkuchen-Rezept auch oft Pottasche, Natron und Hirschhornsalz genannt. Sie wirken zwar auch mitunter konservierend, werden aber in erster Linie als Backtriebmittel genutzt: In der Ofenhitze entsteht durch ihre Zersetzung oder Reaktion mit einer Säure Kohlendioxid-Gas, durch das der Teig weich und luftig wird.
Wenn die Lebkuchen zu Hause trotzdem mit der Zeit austrocknen und hart werden, könnt ihr dagegen zum Beispiel Apfelscheiben oder unbehandelte Orangenschalen mit in die Keksdose legen – und solltet diese regelmäßig auswechseln, denn sonst siegt der Schimmel doch noch über das lange Lebkuchen-Haltbarkeitsdatum.
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