Wissenswert ─ Der Bierschaum

Von Schaumschlägern bis zum Quantenschaum. Foto: Stefanie Brüning

Von Schaumschlägern bis zum Quantenschaum. Foto: Stefanie Brüning

Ob Altbier, Kölsch, Pils oder Weizen ─ beim Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen mögen es süß, die anderen eher bitter. Eine Sache, die jedoch alle Biertrinker vereint ist die feine, weiße Schaumkrone oben drauf. Ein Bier ohne ordentliche Schaumkrone ist eigentlich kein richtiges Bier, sagen viele. Und das ist aus wissenschaftlicher Sicht gar nicht falsch. Es geht hier nämlich nicht nur um ästhetische Gründe, sondern vielmehr um die Qualität des Bieres.

Wer sich im kommenden Sommer im Biergarten auf sein frisch gezapftes Pils freut, kann bereits am Bierschaum sehen, wie gut es schmecken wird. Hat das Bier eine feinblasige, stabile Schaumkrone sagt das bereits viel über Geschmack und Qualität aus. Denn zum einen sieht der Kenner, ob genügend und guter Hopfen verwendet wurde, zum anderen lässt sich der Eiweißgehalt im Malz erahnen: Zu wenig Eiweiß bringt keinen Schaum. Außerdem lässt sich an der Schaumkrone neben der optimalen Zusammenstellung der Würze auch das richtige Maß an Kohlensäure ablesen. Stimmt einer dieser Faktoren nicht, bekommt man ein Bier, das bereits eine eingefallene Schaumkrone hat.

Das Bier war auch 2011 eines der Lieblingsgetränke der Deutschen: Auf jeden Bürger Deutschlands kamen 107 Liter Bier. Quelle:flickr.com/LebemannzuSchwabing.

Das Bier war auch 2011 eines der Lieblingsgetränke der Deutschen: Auf jeden deutschen Bürger kamen 107 Liter Bier. Quelle:flickr.com/LebemannzuSchwabing.

Dass ein frisches Bier überhaupt eine Schaumkrone hat, liegt aber nicht nur an den Zutaten: So hat Bier im Fass noch keinen Schaum. Dieser bildet sich erst, wenn Luft an das Bier kommt; insbesondere durch die Kohlensäure (H2CO3), die in kleinen, gasförmigen Bläschen ausperlt und nach oben steigt. Nun kommt die Besonderheit des Biers zur Geltung: Aufgrund der verschiedenen Bestandteile aus Eiweißen und Hopfen bilden sich feine elastische Häutchen, die das Gas daraufhin umhüllen. Es kann nicht mehr entweichen.

Neben dem zweifellos wichtigen Schönheitseffekt ist die Schaumkrone jedoch auch für die Geschmackssicherung zuständig. Die Schaumschicht verhindert das Entweichen der Kohlensäure, sodass das Bier nach längerer Zeit noch frisch und nicht schal ist. Sie schützt somit den Inhalt des Glases.

Für eine ordentliche Schaumkrone ist das richtige Einschenken entscheidend. Für eine dichte, feste Schaumkrone sollte das Bier relativ zügig eingeschüttet werden. Quelle:flickr.com/pthread1981.

Für eine ordentliche Schaumkrone ist das richtige Einschenken entscheidend. Für eine dichte, feste Schaumkrone sollte das Bier relativ zügig eingeschüttet werden. Quelle:flickr.com/pthread1981.

Schaumkiller Nr. 1 ─ das Fett

Der größte Feind der feinen, elastischen Häutchen ist das Fett. Das nämlich verhindert von vornherein, dass sich die Häutchen bilden können, und ohne diese gibt’s keine Schaumkrone. Ein kleiner Tipp für alle, die dem Wirt regelmäßig vorwerfen, dass er ihnen zu viel Schaum ins Glas mischt: Vorab das Glas mit einer Speckschwarte einreiben und der Schaum ist passé. So haben es nämlich schon die Studenten vor über hundert Jahren gemacht.

Ähnliche Effekte können auftreten, wenn man mit fettigen Lippen trinkt, und so Fettränder hinterlässt – sei es durch vorherigen Fleischkonsum oder durch Lippenstift. Dieser enthält nämlich zu großen Teilen Fette und Wachs.

Saubere Gläser sind ein Muss

Ein Bier ohne Schaum kann dabei einen weiteren Grund haben: Fehlende Sauberkeit.  Ein Unterschreiten des Kohlensäure-Sättigungsdrucks im Leitungssystem kann ebenso der Grund sein wie mangelhaft gereinigte Bierleitungen. Letztlich kann es auch einfach daran liegen, dass die Gläser nicht ausreichend sauber sind.

Dabei sollten die Gläser nicht mit den üblichen Haushaltsspülmitteln gewaschen werden. Die Spülmittel lösen zwar den Schmutz auf, allerdings wird zugleich die Bildung der Schaumbläschen verhindert. Dies liegt an der Zusammensetzung von Spülmitteln, da auch dort verschiedene Fette enthalten sind, die in Teilen zurückbleiben.  Wer die Gläser jedoch zwei- bis dreimal intensiv nachspült, kann diesen Effekt lindern. Möchte man ganz sicher gehen, kauft man sich spezielle Spülmittel, die zumeist in der Gastronomie verwendet werden.

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