Tofu – Das asiatische Grundnahrungsmittel ist längst auch in Europa beliebt. Foto: Franziska Lehnert
Tofu eroberte in den letzten Jahren recht erfolgreich die europäische Küche. Mittlerweile landet er aber nicht mehr nur auf den Tellern von Vegetariern und Veganern, sondern ist gesellschaftsfähig geworden. Grund genug, diesem Trend-Lebensmittel einmal nachzugehen.
Im asiatischen Raum ist Tofu ein Grundnahrungsmittel – ähnlich wie hierzulande Käse, Joghurt oder Butter. Und genauso wie bei diesen Milchprodukten gibt es keine genauen Erkenntnisse darüber, wer wann wie und wo den Tofu erfunden hat.
Die Historiker und Soja-Forscher William Shurtleff und Akiko Aoyagi konnten seine Spur allerdings einige Jahrhunderte weit zurück verfolgen: In Aufzeichnungen des chinesischen Botschafters T’ao Ku aus dem Jahr 950 nach Christus tauchte zum ersten Mal der Begriff „doufu“ auf. Die Experten vermuten allerdings, dass es bereits zwei Jahrhunderte vor Christi Geburt schon Tofu in Nordchina gegeben hat. Von dort aus verbreitete er sich im Folgenden über Korea nach Japan, wo er dann den uns bekannten Namen erhielt: 豆腐, tōfu.
Tofu – das ist doch Quark
Im englischsprachigen Raum wird Tofu auch als „bean curd“ bezeichnet: Bohnenquark. Dieser Name gibt einen zutreffenden Hinweis auf die Art und Weise seiner Herstellung, denn Tofu ist tatsächlich eine Art Quark – aus Sojabohnen.
Gehackter Räuchertofu macht sich gut in vegetarischen Bolognese-Soßen oder im Salat. Foto: Franziska Lehnert
Sojamilch wird durch das Einweichen und Auspressen getrockneter Sojabohnen gewonnen. Durch die Zugabe bestimmter Gerinnungsfaktoren stockt das im Soja enthaltene Eiweiß und bildet feste Klümpchen. Dieser Brei aus Sojaeiweiß und -molke wird gefiltert, gepresst und getrocknet, bis die richtige Konsistenz erreicht ist – ähnlich wie in der Käse- und Quarkherstellung. Als Gerinnungsfaktoren werden traditionell natürliche Säuren und Salze verwendet: Zitronensäure, Calciumsulfat aus gereinigtem Gips (besonders in China) oder Nigari, ein Extrakt aus Meerwasser, das reich an Magnesiumoxid ist.
Die Feuchtigkeit ist entscheidend
Wer jetzt denkt, Tofu ist gleich Tofu, der irrt sich gewaltig. Es gibt viele Arten von Tofu, etwa Seidentofu, Baumwoll-Tofu, getrockneten Tofu, stinkenden Tofu, Milch-Tofu, Tausend-Schichten-Tofu… Die entscheidenden Unterschiede zwischen den Sorten liegen im Feuchtigkeitsgrad und der Herstellungsart.
Seidentofu beispielsweise hat die höchste Feuchtigkeit und ist dementsprechend sehr weich und cremig. Auf der Zunge fühlt er sich an wie dünner Vanillepudding: weich und zart wie Seide. Er wird entweder als Süßspeise gegessen oder als Einlage in Suppen.
Getrockneter Tofu ist das genaue Gegenteil des Seidentofus: Wie der Name schon sagt, wird er getrocknet und weist dementsprechend die geringste Feuchtigkeit auf. Seine Konsistenz ist ähnlich fest wie die von durchgegartem Fleisch. Nach der Pressung wird er gemahlen und weiterverarbeitet, etwa zu vegetarischen Würstchen.
Bei Tofu gilt die goldene Regel: Wem es nicht schmeckt, der hat schlecht gewürzt. Denn Tofu an sich ist relativ geschmacksneutral, erst durch Würzen, Räuchern oder Marinieren gewinnt er an Geschmack. Nicht ohne Grund ist der Bohnenquark ein beliebter Fleischersatz. Abhängig von der Zubereitung kann ein und derselbe Tofu als Rahm-Geschnetzeltes oder als orientalisches Kebab serviert werden.
Ein gesunder Alleskönner liegt voll im Trend
Neben seiner Wandlungsfähigkeit machen ihn seine inneren Werte attraktiv: 100 Gramm Tofu enthalten durchschnittlich 15 Gramm Eiweiß, viele Vitamine und Mineralstoffe, sowie 2,5 Milligramm Eisen, was etwa 18 Prozent des Tagesbedarfs deckt. Das Sojaprotein ist besonders gut für den Menschen verwertbar und kann somit durchaus tierisches Eiweiß ersetzen. Noch eine gute Nachricht für Allergiker: Das reine Sojaprodukt ist komplett laktose-, cholesterin- und glutenfrei. Gesundheitliche Bedenken durch den Genuss von Tofu bestehen nicht – natürlich nur so lange, wie man ihn nicht im Übermaß verzehrt. Aber das gilt für viele andere Lebensmittel auch, deshalb sollte die Ernährung möglichst ausgewogen sein.
Der Alleskönner Tofu hat also nicht ohne Grund seinen weiten Weg von asiatischen Garküchen bis in die europäischen Kochtöpfe gemacht. Und vermutlich wird er seine Reise noch erfolgreich weiterführen: Denn vegetarisches Essen und das Kochen mit Fleischersatz sind In – das haben mittlerweile sogar gestandene Wurst-Unternehmen erkannt und deswegen die ersten fleischlosen Produkte auf den Markt gebracht. Aus Soja, statt aus Tier.
