Über Spinat gibt es jede Menge Gerüchte: Schon bei Popeye lernt man, dass Spinat stark machen soll. Gesund soll er sein, weil er viel Eisen enthalte. Wenn man das Gemüse aber wieder aufwärmt, soll er giftig sein. Dem letzten Mythos sind wir mal auf den Grund gegangen.
Ist etwas dran an dem Mythos, dass man Spinat nicht aufwärmen darf? Foto: JaBB/flickr.com
Zunächst einmal ist es wichtig, zu wissen, welche Nährstoffe der Spinat überhaupt braucht: Genauso wie wir Menschen Stickstoff über die Luft einatmen, braucht auch die Pflanze diesen chemischen Stoff. Allerdings wird beim Spinat nicht elementarer Stickstoff eingespeichert, sondern Nitrat. Das ist ein Stoff, bei dem an dem Stickstoffatom zusätzlich noch drei Sauerstoffatome gebunden sind.
Unter bestimmten Umständen, zum Beispiel wenn man Spinat an einem warmen Ort über einen längeren Zeitraum lagert, wirken enzymatische Prozesse in der Pflanze. Diese Enzyme wandeln dann Nitrat zum Nitrit. Bei dieser Umwandlung verliert der Stoff ein Sauerstoffatom – Nitrit besitzt also nur noch zwei statt drei Sauerstoffatome. Dieser kleine Unterschied macht sich allerdings bemerkbar: Denn Nitrit ist toxisch.
Daher auch das Gerücht des Aufwärmens: Denn Wärme beschleunigt die Umwandlung. Allerdings ist das Verhältnis von Nitrit zu der ganzen Masse Spinat so gering, dass für Erwachsene das Essen von aufgewärmtem Spinat unbedenklich ist. Bei Babys muss man allerdings aufpassen: Denn die reagieren in den ersten Lebensmonaten noch empfindlich auf Nitrit. Der chemische Stoff stört bei ihnen nämlich den Sauerstofftransport – und das kann zu Sauerstoffmangel führen.
