Teaserbild: Marianne J. / pixelio.de, Fotos: Sina Tschudin
Schokoladeneis, Vanilleeis, Erdbeereis? Wie langweilig. Viel aufregender sind doch die exotischen Erfindungen wie Gorgonzola-Eis, Haferflockeneis oder Oreo-Eis. Doch wie kommt der Geschmack von Käse oder Keksen in die Eiscreme? Wir sind dem Geheimnis auf die Schliche gekommen und verraten euch, wie eine aussergewöhnliche Eissorte hergestellt wird.
Eis herzustellen folgt einem einfachen Prinzip: Zu der Grundmasse aus Sahne, Milch und Eiern kommt der Geschmacksträger. Danach muss man die Masse nur noch kühl stellen. So ist es zumindest bei den gewöhnlichen Sorten. Denn Schokolade zu schmelzen, eine Vanilleschote auszukratzen und Erdbeeren zu pürieren ist nun wirklich keine große Sache. Es gibt genügend Leute die das Zuhause selber machen. Aber wie schwer ist es, eine exotische Eissorte herzustellen? Nehmen wir nur mal das Oreo-Eis. Oreos sind die amerikanischen Kekse, die aus Schokolade und einer Milchmasse bestehen. Aber Kekse kann man ja bekanntlich nicht einfachin die Pfanne hauen und dann schmelzen.
1. Lektion: Grundmasse herstellen
Silvana Losego mixt die Grundmasse - im industriellen Maßstab.
Wie also wird Oreo-Eis hergestellt? Nicola Losego vom Eiscafe Losego lüftet das Geheimnis. Er stellt jedes Eis in seinem Eiscafe her. In einem Raum, der in etwa so gross ist wie ein Schulzimmer befinden sich eine Arbeitsfläche, ein Spülbecken und einige Maschinen. In einer pasteurisiert er jeweils die Grundmasse, hauptsächlich bestehend aus Sahne, Milch und Eier. Im Eiscafé wird tagtäglich so viel Eis hergestellt, dass Losego mit ganz anderen Küchengeräten arbeiten muss, als bei Oma Zuhause. So misst bei ihm ein Stabmixer nicht etwa ein paar Zentimeter, sondern ist fast so gross wie das Bein seiner Mutter Silvana Losego. Und die mixt das Ganze dann natürlich auch nicht in einer Schüssel, sondern in einem Eimer. Eine Schüssel wäre natürlich zu klein. Während sie sich um die Rohmasse kümmert, widmet Nicola Losego sich den weiteren Arbeitsschritten.
2. Lektion: Grundmasse kühlen und umrühren
Die Grundmasse wird mit der Eismaschine runtergekühlt.
Naschen ist natürlich ab und zu auch erlaubt. „Diese Masse ist ein wenig wie ein Softeis, weil sie noch so weich ist.“, sagt Nicola Losego. Er würde sie auch so essen, aber natürlich wollen die Menschen nicht ein geschmackloses Eis. Wenn die Masse fertig pasteurisiert ist, wird sie in einen Eimer gefüllt. Zu diesem Zeitpunkt ist sie noch nicht kühl. Deshalb kommt die Grundmasse in die Eismaschine und wird auf 4 Grad runtergekühlt. Die Maschine ist wie ein grosser Mixer und rührt die Masse die ganze Zeit mit einer schnellen Geschwindigkeit. Das hört man natürlich auch. Diese Maschine bringt so eine enorme Kraft mit sich, dass es einem vorkommt als ob man neben einem Presslufthammer stehen würde. Die ganze Prozedur dauert etwa 10 bis 15 Minuten. Und dann kommt sie – die schwarze Masse.
3. Ein bisschen Exotik dazu
Die schwarze Oreo-Masse sieht pur eher unappetitlich aus.
Die Oreo-Kekse werden nicht etwa zerbröselt und dann in die Maschine reingeworfen. Nein, es gibt eine extra für die Eiszubereitung konzipierte dickflüssige Masse. Die ist pechschwarz und sieht auch nicht besonders appetitlich aus. Vom Geschmack her unterscheidet sie sich aber nicht von den originalen Keksen. Nicola Losego sagt, dass diese Oreo-Masse aber nicht in der Maschine mit den Grundzutaten vermengt werden darf: „Ansonsten wird es pechschwarz. Und die Leute kaufen kein schwarzes Eis.“ Das sei in unseren Köpfen verankert, so der Eishersteller. „Ich habe manchmal auch Schlumpfeis im Angebot. Das ist dann blau eingefärbtes Vanilleeis. Und dann kam ein Junge mit seiner Mutter und wollte dieses Schlumpfeis. Ich meinte dann, dass wir das diesmal nicht haben, aber er Vanilleeis haben könne. Das sei dasselbe. Er wollte das aber nicht. Er wollte sein Schlumpfeis, weil es blau war und nicht etwa weil es nach Vanille schmeckte. Die Menschen haben eine klare Vorstellung davon, was sie essen wollen.“ Also kommt aufgrund der Gewohnheit der Menschen die Oreo-Masse erst dazu, wenn die Grundmasse fertig gekühlt ist.
Erst zum Schluss wird die Oreo-Masse unter die Grundmasse gehoben.
Mit einem Spachtel schöpft er die Grundmasse aus der Maschine raus und verteilt sie im Eisgefäss. Danach transportiert er dieses zur Arbeitsfläche. Stück für Stück unterhebt er dann die Oreo-Masse. Und dann geht’s ab in den Froster. Bevor das Eis dann in das Café kommt, steckt er zur Dekoration noch ein paar richtige Oreo-Kekse rein. Fertig ist das Oreo-Eis.
