Molekulare Küche sorgt für Geschmackserlebnis an den Festtagen

Darf’s mal etwas anderes zu Weihnachten sein als der klassische Gänsebraten und Klöße? Neue Geschmacksdimsenionen und ein einzigartiges Mundgefühl verspricht die molekulare Küche. In ihr bekommen Lebensmittel mit Hilfe einiger chemischer Wundermittel eine ausgefallene Form, Farbe und Konsistenz.

Rezept I: Rosinenkaviar: Er sieht aus wie echter Kaviar – ist aber noch außergewöhnlicher und kein Fisch muss dafür sterben. Denn die kleinen festen Kügelchen sind rein noch vegetarisch.

Und so wird`s gemacht:

  1. Zuerst eine Natriumalginat-Grundmasse in einer Schale ansetzen: Dazu mischt ihr 100 ml Wasser mit 0.8 g Natriumalginat (die Mini-Mengen könnt ihr am besten mit einer Feinwaage abwiegen). Wenn ihr das Wasser leicht erwärmt, löst sich das Natriumalginat besser. Anschließend sollte die Masse durch ein Sieb geschüttet und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen werden.
  2. Danach könnt ihr in einer Glaswanne 12 g Calciumchlorid mit kalkfreiem, destilliertem Wasser auflösen.
  3. Dann mit einem Stabmixer oder Pürrierstab den Traubensaft mit Rosinen in einer geeigneten Rührschüssel pürrieren und anschließend die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb oder einen Filter schütten.
  4. Nach und nach könnt ihr nun den Rosinen-Traubensaft in die Alginat-Grundmasse geben, und nach jedem Schritt ausprobieren, ob die Mischung noch bei Kontakt mit dem Calciumchloridbad reagiert.
  5. Dazu könnt ihr mit einer Spritze den mit Alginat versetzten Saft in die Lösung tropfen lassen. 30 Sekunden bis 2 Minuten solltet ihr die Tröpfchen darin ziehen lassen (die perfekte Zeit für die Konsistenz eurer angerührten Masse zwischendurch ausprobieren), solltet sie dann mit einem Sieb herausholen, und mit calciumarmen Tafelwasser oder destilliertem Wasser abspülen, um den Geliervorgang zu stoppen.
  6. Den fertigen Kaviar edel servieren – sieht täuschend echt aus! 😉

Achtung: Bei zuviel Traubensaft kann die Reaktion ausbleiben!!!

Rezept II: Bratapfel-Eis Wer bei diesem Nachtisch daran denkt, echte Bratäpfel zu zerkleinern und in Eis einzurühren der sollte einmal zum folgenden Rezept greifen. Denn in der molekularen Küche muss Eis nicht gleich Eis sein und kann trotzdem schmelzen.  Garniert wird es hier mit ein wenig Mandelluft:

  1. Zuerst den Apfelsaft mit Gewürzen und Zucker oder Honig nach Geschmack in einem Topf aufkochen, und anschließend -ganz wichtig!- auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Gewürze könnt ihr mit einem Sieb herausfiltern.
  2. Danach könnt ihr den kalten Saft mit der abgewogenen Methylcellulose in einer Rührschüssel mit dem Mixer verquirlen (10g pro 1 Liter Flüssgkeit, mit der Feinwaage abwägen).
  3. Danach das Gemisch mindestens 24 Stunden lang im Kühlschrank auf 4° herunterkühlen.
  4. Am nächsten Tag könnt ihr euch zunächst um die Mandelluft (siehe Rezept unten) kümmern, und dann weitermachen:
  5. Zum Servieren solltet ihr nun die Apfelsaft-Mischung im Wasserbad auf etwa 60° erhitzen -am besten stellt ihr ein Koch-Thermometer ins Wasserbad, damit es nicht zu heiß wird, denn kochen solltet ihr die Masse nicht. Unter Beobachtung solltet ihr nun so lange warten, bis die gelartige Masse fest geworden ist.
  6. Anschließend könnt ihr sie mit einem Eisportionierer aufteilen und auf gut angewärmtern Tellern (damit das„Eis“ nicht so schnell schmilzt) präsentieren.
  1. Alle Zutaten vermischen, und die Flüssigkeit nach Geschmack süßen – aber Vorsicht, als Schaum schmeckt`s süßer.
  2. Anschließend solltet ihr eure Zutaten mit dem Stabmixer verquirlen, bis daraus der besagte Schaum entsteht. Dabei nur an der Oberfläche der Flüssigkeit arbeiten.
  3. Den Schaum eine Minute lang ruhig stabilisieren lassen. Den oberen Teil des Schaums als Mandelluft verwenden.
  4. Bereits eine kleine Menge Flüssigkeit reicht für jede Menge Mandelluft. Wenn ihr das Bratapfel-Eis fertig habt, könnt ihr es einfach mit einem Klecks Mandelluft garnieren.

Viel Erfolg beim Ausprobieren!

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