Nachhaltigkeit in der Mensa: Ja, bitte

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Tonne oder Tafel: Was passiert eigentlich mit den Überresten unseres Mensaessens? Food sharing, Fair-Teiler und Co. bieten genug Möglichkeiten, kein Essen zu verschwenden. Die TU Dortmund hatte als erste der Ruhr-Universitäten ein offenes Lebensmittelregal – das aber kaum genutzt wird.

Christian Puslednik leitet die Gastronomie der TU Dortmund. Er erklärt, warum Nachhaltigkeit in großen Mensen nicht immer ganz einfach ist. Für die Planung der Essenmengen müssten jeden Tag viele Faktoren berücksichtigt werden: „Wenn wir merken, dass es aus bestimmten Gründen, beispielsweise Temperaturen von 30 Grad, an einem Tag weniger Besucher geben könnte, dann wird gar nicht so viel gekocht. Außerdem werden dann nur wenige Beilagenteller vorbereitet“, erklärt Puslednik. Durch diese Planung bleibt normalerweise kaum Essen übrig.

Die  Lebensmittelverordnungen sind für Großküchen und Mensen vergleichsweise streng. Das bedeutet zwar gute Hygienestandards in Küchen, macht aber auch die Weiter- und Wiederverwendung von Lebensmitteln schwierig. „Alle Beilagenteller, die übrig bleiben, müssen am Ende des Tages weggeworfen werden. Auch wenn die Lebensmittel völlig in Ordnung sind“, sagt Puslednik.

Allerdings könne man den Großteil der Lebensmittel durch die sogenannte Schockfrost-Methode retten. So werden beispielsweise Nudeln, Reis und Gemüse sehr schnell auf mindesten minus 18 Grad herunter gekühlt. So gehen kaum Nährstoffe verloren. „Am nächsten Tag werden die übrigen Lebensmittel vom Vortag dann als Beilagen und am Buffet angeboten. Was dann nicht aufgegessen wird, muss endgültig weggeworfen werden“, erklärt Puslednik.  Allerdings gibt es eine Ausnahme: Der übrige Nachtisch wird an die Mitarbeiter der Mensa verteilt.

Foto Flickr Gourmandise Der übrig gebliebene Nachtisch wird unter den Mitarbeitern verteilt.

Der übrig gebliebene Nachtisch wird unter den Mitarbeitern verteilt. Foto:Flickr.com/Gourmandise

Einfach spenden ist nicht

Was einmal in der Kühltheke der Food Fakultät gelegen hat, darf am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden. Denn die Gebäcke sind verzehrfertig und für alle Studierenden zugänglich. Nach einem Tag in der Auslage könne man nicht mehr garantieren, dass die Lebensmittel völlig in Ordnung seien. Und auch spenden darf das Studierendenwerk die übrig gebliebenen Brötchen nicht so einfach: „Wenn wir als Studierendenwerk Dortmund der Tafel die übrigen Lebensmittel spenden würden, müsste ich als Leiter der Gastronomie die volle Verantwortung übernehmen. Leider kann ich nicht garantieren, dass die Lebensmittel richtig gekühlt werden“, so Puslednik. Der Transporter der Tafel könne nach der Universität ebenso gut noch zu mehreren anderen Standorten fahren. Vor allem im Sommer verderben Lebensmittel ohne permanente Kühlung schnell. „Das würde dann alles auf das Studierendenwerk Dortmund zurückfallen und schlimmstenfalls eine Massenhysterie unter den Studierenden auslösen“, fürchtet Puslednik.

Mit dieser Problematik ist Puslednik nicht alleine. Er bekommt Rückendeckung von Peter van Dyk, Pressesprecher des Akademischen Förderungswerks (AKAFÖ) in Bochum: „Die Problematik mit der Tafel gibt es in allen großen Betrieben. Es ist nicht möglich, für etwas die Verantwortung zu übernehmen, wenn nicht gewiss ist, wie lange die Lebensmittel anschließend transportiert werden.“ Die Vorschriften haben sich im Laufe der Jahre verschärft. Früher habe es eine sogenannte Schweinstonne gegeben. In der seien Küchenabfälle für die umliegenden Bauernhöfe gesammelt worden. Heute sei das rechtlich nicht mehr möglich. Doch in Bochum gibt es neben den Kalkulationen des Mensa-Essens noch eine andere Maßnahme: Eine halbe Stunde vor Feierabend werden alle Gerichte ausnahmslos zum halben Preis angeboten. So würde fast alles aufgekauft, berichtet van Dyk.

Fair-Teiler

In Dortmund gibt es dafür seit Mai 2014 den sogenannten Fair-Teiler. Studierende können im Büro des AStA Lebensmittel abgeben oder sich welche mitnehmen. Momentan gibt es dort allerdings noch keinen Kühlschrank, das bedeutet, es können nur nicht gekühlte Lebensmittel abgegeben werden. Bereits vor einem guten Jahr war schon einmal die Rede davon, einen Kühlschrank anzuschaffen und diesen in das Foyer der Emil-Figge-Straße 50 zu stellen. So könnte sich dort jeder problemlos vor dem Seminar noch schnell bedienen.

Christian Puslednik sieht dabei jedoch ein Problem: „Was die Umsetzung betrifft, habe ich erhebliche Bedenken. Der FairTeiler wird momentan noch nicht so gut von den Studierenden angenommen. Außerdem stellt sich die Frage, wer den Kühlschrank dann reinigen würde.“ Noch beteiligen sich die Mensen also nicht am Fair-Teiler, man sei aber offen für Gespräche. Vielleicht könnten dann schon bald Studierende Joghurts, Aufschnitt oder die Reste aus der Food Fakultät umsonst genießen. Lebensmittel, die völlig in Ordnung sind und sonst im Abfall landen würden, könnten so dem einen oder anderen noch schmecken.

Beitragsbild: Silas Schefers