Gesund Grillen

Die meisten wissen es nicht, viele interessiert es nicht: Manche Grillmethoden können gesundheitsschädlich sein. Gleichzeitig gibt es viele falsche Gesundheitstipps, die oft völlig übertriebene Ratschläge für das vermeintlich „richtige“ Grillen geben. Da ist es schwierig den Überblick zu behalten. Wir haben die Meinungen mehrerer Experten verglichen und haben nachgefragt: Was ist jetzt wirklich schädlich und was nicht?

Kaum kommen im Mai die ersten Sonnenstrahlen raus, wird der Grill aus dem Keller geholt. In lauen Sommernächten wird draußen mit Freunden angestoßen und dabei die gemütliche Atmosphäre der knisternden Glut genossen. Der durchschnittliche Deutsche grillt zwölf bis dreizehn Mal im Jahr. Von den Gefahren beim Grillen hat fast jeder schon einmal etwas gehört. Das meiste davon ist aber eher  diffuses Halbwissen. Wissenschaftler warnen immer wieder vor den krebserregenden Verbrennungsprodukten. Trotzdem kann man häufig beobachten, wie das Fett vom Grillfleisch in die Glut tropft und danach auf dem Teller landet.

Der Klassiker der Krebsentstehung

Holzkohle kann Temperaturen von bis zu 700 Grad erreichen. Wenn organisches Material wie beispielsweise das Fett bei diesen hochgradigen Temperaturen unvollständig verbrennt, weil es in die Glut tropft oder eine Stichflamme hochschießt, entstehen unter anderem die sogennanten polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs. Zu ihnen gehört Benzpyren. Laut Uwe Wenzel, Professor für molekulare Ernährungsforschung an der Univeristät Gießen, ist Benzpyren „geradezu der Klassiker der Krebsentstehung“. Es erhöhe vor allem die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm. Der Lebensmittelchemiker Georg Witten von der Hochschule Niederrhein schätzt die Gesundheitsgefahr beim Grillen hingegen etwas niedriger ein: „Es ist nicht so, dass es giftig ist und man fällt direkt tot um oder wird krank. Es erhöht aber die Wahrscheinlichkeit dafür“, betont Witten.

Professor Uwe Wenzel. Bild: Uwe Wenzel

Wenn PAKs in den Körper gelangen, hängen sie sich an die Grundbausteine der DNA. Dadurch werden diese bei der Zellteilung schwieriger erkannt und es können Fehler bei der Verdopplung auftreten. Diese Fehler können am Ende zu Mutationen, der Ursache von Krebs, führen. „Die hohe Temperatur in Verbindung mit den organischen Materialen ist das Problem beim Grillen“, meint Wenzel. PAKs sind auch im Zigarettenrauch und in Autoabgasen zu finden.

Es ist aber alles eine Frage der Dosis. Professor Wenzel hat mit Kollegen eine Studie durchgeführt, in der Reismehlkäfer mit verbranntem Toast gefüttert worden sind. Bei einer hohen Dosis lebten die Käfer deutlich kürzer. Wurde die Dosis reduziert, hatten die Tiere eine höhere Lebenserwartung. Man sollte es mit dem Grillen also nicht übertreiben, rät auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

Wie kann Grillen gesünder werden?

Wer sich von seinem Holzkohlegrill nicht gleich verabschieden will, kann trotzdem etwas für seine Gesundheit tun. Ein ganz simpler Trick: das Beiseiteschieben der Kohle. Damit das Fett nicht in die Glut tropft, wird die Holzkohle an die Ränder geschoben und das Fleisch in die Mitte des Grillrosts gelegt. Beim Grillen zahlt sich außerdem Geduld aus. Wer nicht abwarten kann, bis die Kohle nur noch glüht und von einer dünnen Ascheschicht bedeckt ist, geht wieder das Risiko der unvollständigen Verbrennung ein. Bilden sich etwa Stichflammen ist es definitiv zu früh zum Auflegen des Fleisches. 

Auch die richtige Wahl der Marinade kann einen Teil zum gesundheitsschonenden Grillen beitragen, sagt Dr. Monika Gibis vom Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim. Neben PAKs können auch heterozyklische aromatische Amine, kurz HAAs, entstehen. Diese bilden sich schon bei Temperaturen ab 120 Grad. Das Grillfleisch ist in der Regel Temperaturen von etwa 200 Grad ausgesetzt. HAAs wurden alle als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft.

Edelstahl statt Aluminium

Ein Wissenschaftler-Team um Gibis hat verschiedene Zutaten in Marinaden untersucht. Das Ergebnis: Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt können die Entstehung von HAAs reduzieren. Marinaden können sich also gesundheitsschonend auf das Grillen auswirken. Aber auch die Marinade darf wie das Fett nicht in die Glut tropfen! Wenn man auf säurehaltige Marinaden zurückgreift, sollte man auf Aluschalen verzichten, da diese als Metall durch Säuren gelöst werden können. Das gelöste Aluminium kann dann ins Fleisch übergehen. Das Metall wird immer wieder in Zusammenhang mit dem Fortschreiten von Alzheimer diskutiert. Eine gute Alternative sind Edelstahlschalen. „Es reicht aber auch schon, das Fleisch erst hinterher zu salzen oder zu würzen. Das ist aber bei mariniertem Fleisch zugegebenermaßen etwas schwierig“, sagt PD Dr. Sabine Rohrmann, die am Deutschen Krebsforschungszentrum zum Thema „Grillen und Krebs“ geforscht hat. 

Generell soll Fleisch nicht zu dunkel gegrillt oder gebraten werden, da verkohlte Stellen krebserzeugend sein können. Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division wollen jedoch herausgefunden haben, dass verbrannte Stellen Benzpyren an sich binden, sodass dieses den Verdauungstrakt durchwandern kann, ohne aufgenommen zu werden. Rohrmann ist gegenüber dieser Studie misstrauisch: „Diese Aussage beruht nur auf einer einzigen Studie, die vor vielen Jahren publiziert wurde.“ Keine andere Studie habe dies je wieder bestätigt, mahnt Rohrmann.

Grillen in Maßen

Das Risiko abwägen, muss jeder am Ende selber. Krebserregend werden die Stoffe auch erst durch ihre Umwandlung beim Stoffwechsel im Körper. „Dazu kommt die Frage, wie rasch die Stoffe wieder ausgeschieden werden“, sagt Monika Gibis. Beides ist bei jedem individuell unterschiedlich. Daher ist für die Expertin keine pauschale Aussage darüber möglich, wie oft gegrillt werden darf. Sie rät Grillfans nicht davon ab, deshalb komplett auf das Vergnügen zu verzichten: „Grillen ist zweifelsohne für viele Menschen ein Genuss und der sollte im Leben auch nicht zu kurz kommen!“

Man solle nur nicht übermäßig häufig grillen und dabei eine möglichst schonende Grillmethode wählen. Die meisten Deutschen liegen laut Gibis mit ihrer Grillhäufigkeit noch im vertretbaren Bereich. Auch der Kritik am generellen Fleischkonsum weiß die Wissenschaftlerin etwas entgegenzusetzen: „Fleisch ist grundsätzlich ein hochwertiges Lebensmittel. Es enthält unter anderem essentielle Aminosäuren, B-Vitamine, Spurenelemente, Eisen und Zink“.

Auch bei den Dortmunder Studenten ist Grillen beliebt. Über die gesundheitlichen Risiken sind sich die meisten aber nicht im Klaren:

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Beitragsbild: flickr.com / John Liu (lizenziert nach Creative Commons)

Karte: erstellt mit Google Maps

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