Ekelfleisch und Ekelbetriebe, diese Begriffe hören wir aus den Medien immer wieder. Aber was viele Leute nicht wissen: Für die gesamte EU gelten sehr strenge Hygienevorschriften. Dass diese Bestimmungen eingehalten werden, dafür sorgen in Dortmund die Lebensmittelkontrolleure des Ordnungsamtes. Die Pflichtlektüre hat einen von ihnen einen Nachmittag lang begleitet.
Tobias Stevens ist seit vier Jahren Lebensmittelkontrolleur. Fotos: Birte Möller
“Guten Tag! Wir kommen vom Ordnungsamt und würden uns gerne ein bisschen umschauen”, mit diesen Worten begrüßt Lebensmittelkontrolleur Tobias Stevens den Mitarbeiter des ersten Imbissbetriebes an diesem Nachmittag. Diese Kontrollen werden ein- oder mehrmals im Jahr durchgeführt. Die Anzahl von Kontrollen ist nicht zwingend vorgeschrieben und kommt zum größten Teil auf die verkaufte Ware an. Wenn ein Betrieb zum Beispiel leicht verderbliche Lebensmittel verkauft, wird er öfter kontrolliert.
Der Inhaber des Imbissbetriebes ist zu dem Zeitpunkt der Kontrolle gerade nicht im Laden, der Mitarbeiter begrüßt uns zwar freundlich, ist aber merklich nervös. Bei der heutigen Kontrolle werden oberflächliche Mängel überprüft, wie zum Beispiel die Temperatur der zum Verkauf bestimmten Lebensmittel und das Vorhandensein der so genannten „Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz“ für jeden Mitarbeiter. Bei dieser Belehrung handelt es sich um eine Bescheinigung, die vom Gesundheitsamt ausgestellt wird und belegt, dass die Mitarbeiter über Hygienevorschriften aufgeklärt wurden.
Die meisten Mängel sind geringfügig
Bereits nach ein paar Minuten fallen die ersten Mängel auf: Die Dichtungen am Kühlschrank sind beschädigt und das Spülbecken ist nicht ausreichend abgedichtet. „Kleinere Mängel wie diese sind an der Tagesordnung“, erklärt Tobias Stevens im Gespräch. “Dass wir wirklich gravierende Mängel feststellen, wie zum Beispiel bei typischen ‚Ekelbetrieben‘, das ist höchst selten.” Nach der allgemeinen Kontrolle der Küchenräume geht es weiter mit Temperaturkontrollen der Lebensmittel. Gerade bei Imbissbetrieben kann es passieren, dass Speisen nicht ausreichend warm gehalten werden, oder im Gegenzug nicht kühl genug gelagert werden. “Wenn sie hinter dem
Schinken oder nicht? Kontrolleur Stevens bei der Arbeit.
Tresen warmgehalten werden, sollen die Speisen ungefähr eine Temperatur von 65 °C haben. Wenn die Speisen immer wieder abkühlen und erneut erhitzt werden, können sich Keime bilden”, so Stevens. Nach rund einer Stunde sind wir mit der vollständigen Kontrolle fertig. Die Bilanz: Einige kleinere Mängel und ein Verwarngeld von 20€.
Schinkenerzeugnis vs. Schinken
Der zweite Betrieb ist eine Pizzeria, die auf den ersten Blick einen sehr guten Eindruck macht. Bei einer vorangegangenen Überprüfung waren Mängel auf der Speisekarte aufgefallen, es waren nicht alle Zusatzstoffe ausreichend angegeben. Der schnelle Blick auf die Speisekarte bestätigt, dass dieser Mangel inzwischen behoben wurde. Doch auch hier lohnt es sich etwas genauer hinzuschauen: Auf der Karte wird eine Pizza mit ‚Truthahnschinken‘ angepriesen, doch der Kontrolleur hat so seine Zweifel, ob es sich bei dem Schinken auch tatsächlich um Schinken handelt. “In einem großen Teil der Fälle benutzen Betriebe wie dieser anstatt des richtigen Schinkens, der über 90% Fleischanteil hat, eine Art Schinkenprodukt, das nur noch zu 50% aus Fleisch besteht. Der Rest ist dann nur Wasser.” Dieser Ersatz ist zwar nicht illegal, muss dann aber auch als solcher ausdrücklich gekennzeichnet werden. Der anfängliche Verdacht bestätigt sich schnell, als sich Stevens eine Scheibe des Schinkens genauer ansieht. “Wenn man die Scheibe gegens Licht hält, fällt sofort auf, dass die Konsistenz eine ganz andere ist”. Der Ladenbetreiber möchte von dieser Verwechslung nichts gewusst haben und verspricht bei der nächsten Bestellung den richtigen Schinken zu kaufen. Es bleibt bei einer Verwarnung und wird für die nächste Kontrolle notiert.
So genannte „Analogprodukte“ ein andauerndes Problem
Lebensmittelzubereitung an Stelle von richtigem Käse.
Die Debatte um die “Ersatz”- Speisen gibt es schon länger. Vor einiger Zeit war in den Medien vorwiegend von “Analogkäse” die Rede. “Dabei handelt es sich um ein Käseprodukt, aus dem das gesunde Milchfett entfernt wurde und durch wesentlich preiswerteres Pflanzenfett ersetzt wurde”, so Stevens. Ein Besuch in einem nahegelegenen Lebensmittel-Großhandel zeigt die Unterschiede zwischen den Produkten. Die Verpackungen unterscheiden sich nur geringfügig voneinander, doch beim Preis wird es dann schon auffälliger. Eine Packung des Schinkenprodukts ist fast halb so teuer, wie das Original. “Diese Produkte findet man oft in Restaurants und weniger in Supermärkten, wo der Kunde selber auf der Verpackung nachlesen kann, um welches Produkt es sich handelt.” Viele Restaurant- und Imbissbetreiber erhoffen sich durch diese günstigeren Ersatzprodukte einen höheren Gewinn.
Stevens ist 33 und seit ungefähr vier Jahren Lebensmittelkontrolleur. Zuvor musste er eine zweijährige Ausbildung absolvieren. Vor dem Wechsel zum Ordnungsamt war Stevens Metzgermeister, der Meisterbrief war eine Voraussetzung für den Beruf des Lebensmittelkontrolleurs. „Inzwischen kann nur noch Lebensmittelkontrolleur werden, wer schon im Vorfeld in einem Beruf im Lebensmittelbereich gearbeitet hat und sich mit der Materie auskennt“, so Stevens. Auf die abschließende Frage, ob ihm sein Beruf Spaß macht, antwortet er mit einem ausdrücklichen „Ja!“.
