Hinter den Kulissen der Uni-Mensa Bochum

Rund 33 Tonnen Pommes frites, 114.500 Aktionsteller und 500.000 Brötchen gehen in der Bochumer Mensa jährlich über die Theken. 70 Mitarbeiter produzieren hier jeden Tag fast 11.000 Mahlzeiten. pflichtlektüre hat dem Küchenteam einen Tag über die Schulter geschaut.

Salatproduktion in größeren Dimensionen.

Salatproduktion in größeren Dimensionen. Foto: AKAFÖ/Volker Wiciok

Die Glas-Drehtür am Eingang der Mensa dreht sich leise surrend. Noch benutzt sie fast niemand. Unzählige Stühle stehen bereit und warten auf hungrige Studenten. Diesen Teil der Mensa an der Ruhr-Universität in Bochum kennt jeder. Nur überfüllter.

Aber es gibt noch einen anderen Eingang. Für Eingeweihte, versteht sich. Eva Thoma gelangt jeden Morgen um sechs Uhr über den Personaleingang in das unterirdische Labyrinth der Mensa. Tiefkühlkammern, Lagerräume, Küchen und Spülräume reihen sich scheinbar unendlich aneinander. Sie arbeitet seit 21 Jahren in der Küche und an der Kasse der Mensa. Ihr Tag beginnt mit der Hygieneschleuse. Hier tauscht sie Jeans und Pulli gegen Kochhose, Kittel und Haube. Dann begrüßt sie die 14 Mitarbeiter der Snackabteilung.
„Hier werden ab sechs Uhr morgens Brötchen belegt und andere Kleinigkeiten für den Hunger zwischendurch gefertigt“, erklärt Produktionsleiter André Abbing. „Ungefähr 5000 Snackartikel werden hier täglich hergestellt.“ Der größte Anteil davon bleibt in den Cafeterien der Uni, aber die Mensa beliefert auch Schulen im Umkreis.

Knapp 1000 Salatcups am Tag

Käseröllchen für die Salate. Foto:

Massenproduktion: Käse-Schinken-Röllchen für die Salate. Foto: AKAFÖ/Volker Wiciok

Eva Thoma kommt an ihrem eigentlichen Arbeitsplatz an: Der Großküche. Sie gehört zum Team der Salat-Box. Hier entstehen am Tag knapp 1000 Salatcups. Sie nimmt den Schinken und Käse aus dem Kühlschrank und beginnt alles in kleine Stücke zu schneiden. Direkt neben der Salat-Box befindet sich die Dessertabteilung. Liebevoll fließt hier die Mousse au Chocolat in Schälchen und wird mit einer Sahnehaube verziert.

Auch an den vier weiteren Stationen wird so früh schon fleißig gearbeitet. Vor lauter Dampf ist es schwer den Mann mit der großen Kochhaube zu erkennen, der vor einem noch größeren Topf steht. „Hier werden die Suppen zubereitet“, sagt Wylton Rodriguez, der Mann mit der Haube. „Ich koche gerade Krautsuppe.“ In den Kessel passen 150 Liter Flüssigkeit. Es riecht nach gebratenem Fleisch. Hinter den Kesseln erstrecken sich die Pfannenabteilung, die Frittierstraße und die Konvektomaten, die wie große Dampfkochtöpfe funktionieren.

Das ‚cook and chill’-Prinzip

Das Essen, das an die Schulen geliefert wird, wird in Schnellkühlern auf –2 Grad heruntergekühlt und dann geliefert. „Vor dem Umbau wurde das Essen warm ausgeliefert. Das hieß ‚cook and hold’. Heute haben wir das ‚cook and chill’-Prinzip“, beschreibt André Abbing.
Bis die Gerichte an die Schulen ausgeliefert werden durchlaufen sie verschiedene Ebenen der Mensa, da diese sehr verwinkelt aufgebaut ist. „Die langen Wege hängen mit dem Alter des Gebäudes zusammen, damit muss man leben. Dafür haben wir Tageslicht in der Küche, was heute nicht mehr selbstverständlich ist“, schmunzelt Abbing.

Ob Wirsing, Spinat oder Bohnen - die Gerichte und Beilagen in der Mensa wecheln ständig. Foto:

Ob Wirsing, Spinat oder Bohnen - die Gerichte und Beilagen in der Mensa wecheln ständig. Foto: AKAFÖ/Volker Wiciok

Rund 70 Mitarbeiter sorgen dafür, dass jeden Tag fast 11.000 Mahlzeiten produziert werden. Eva Thoma betont: „Viele meiner Kollegen sind wie ich schon lange hier. Wir sind wie eine Familie.“
Für den Speiseplan sind der Küchenleiter Gregor Ifland und André Abbing verantwortlich. „Die Hauptspeisen wiederholen sich in einem acht Wochen Takt“, erläutert Abbing. „Außerdem achten wir auf die jeweilige Saison, so dass keiner Spargel im November essen muss“, ergänzt Ifland. „Auch für Vegetarier haben wir immer etwas dabei.“ Die Mensa arbeitet mit so genannten Convenience-Produkten. Sie sind teilfertig. Der Lieferant bearbeitet die frischen Waren, tütet diese ein und schickt sie an die Mensa. „Das Produkt ist im Prinzip also frisch“, betont Abbing.

Gerichte werden zur Sicherheit aufbewahrt

In einem winzigen Raum, in der Nähe der Küche befindet sich ein einzelner Kühlschrank. Dieser ist wie der Raum stark gesichert. Nur der Produktionsleiter kennt den Code. In dem Kühlschrank lagern jede Menge Saucen, Kartoffeln, Fleischstücke in Plastiktöpfen mit Daten versehen. „Falls ein Gast krank werden sollte und den Verdacht hat, dass es am Mensa-Essen lag, bewahren wir die Gerichte bis zu 14 Tagen auf“, erklärt Abbing. „Die Gerichte werden dann an ein Labor geschickt, das bis jetzt immer bestätigen konnte, dass es nicht am Essen gelegen hat.“

An der Ausgabe muss ständig für Nachschub gesorgt werden. Foto:

An der Ausgabe muss ständig für Nachschub gesorgt werden. Foto: AKAFÖ/Volker Wiciok

Zurück in der Großküche, werden um kurz vor elf die fertigen Gerichte in die Auslagen gebracht. Wylton Rodriguez schiebt seine Krautsuppe zufrieden vor sich her. „Lecker, lecker“, ruft er lachend. Eva Thoma setzt sich langsam an die Kasse. Ob Studenten oft unfreundlich sind? „Ja, einige finden das Essen zu teuer. Das bekommen wir an der Kasse ab.“ Die meisten scheinen jedoch zufrieden zu sein. So wurden allein im letzten Jahr neben 33 Tonnen Pommes frites, und 114.500 Aktionsessen, auch knapp 260.000 Snacks, 1 Million Kaffeportionen, 500.000 Brötchen vertilgt.
Auch heute werden viele Studenten zu den Salaten und den anderen Gerichten greifen, die Eva Thoma und ihre Kollegen vorbereitet haben. Langsam bildet sich an der Glas-Drehtür am Eingang ein Stau.

Von unserer Mitarbeiterin Janine Teipel

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