Wissenswert: Unser täglich Fleisch

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Maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche – das empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Das sind etwa zwei bis drei Fleischmahlzeiten. Dabei enthält Fleisch viele wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink und Vitamine. Die Eisenaufnahme aus Fleisch ist deutlich besser, als die aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Rotes Fleisch ist ungesünder als viele denken. Foto: nikolaibockholt / flickr.com, Teaserbild: borkazoid / flickr.com

Besonders „rotes“ Fleisch, zum Beispiel Rind-, Schweine- oder Pferdefleisch, hat aber oft den Ruf ungesund zu sein. Dabei hat es im Vergleich zu weißem Fleisch, also Geflügel, deutlich höhere Nährstoffgehalte. Trotzdem begünstigt rotes Fleisch die Entstehung von Krebs, besonders von Darmkrebs. Laut der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Studie steigt das Darmkrebs-Risiko schon um 50 Prozent, wenn jemand 100 Gramm rotes Fleisch pro Tag isst. Bei gleicher Menge Wurstwaren steigt das Risiko sogar um 70 Prozent. Diese seien in Deutschland besonders gefragt.

Krebserregende N-Nitroso-Verbindungen

„Der Verzehr von rotem Fleisch erhöht die Bildung von N-Nitroso-Verbindungen im Magen-Darm-Trakt“, erklärt Maria Niehues vom Ernährungsteam im Johannes Hospital in Dortmund. Diese Verbindungen sind krebserregend. Sie bilden sich durch Nitrate und Nitrite, die zum Beispiel oft in Wurst als Lebensmittelzusatzstoffe zu finden sind. Dadurch steige die Gefahr, dass Darmzellen mutieren, beziehungsweise schon vorhandene Tumorzellen streuen, so Niehues. Bei hohem Fleischkonsum besteht außerdem ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen.

Regelmäßiger Verzehr von Geflügel hat keinen Einfluss auf das Risiko einer Krebs- oder Herz-Kreislauferkrankung. Ein regelmäßiger Konsum von Fisch senkt sogar das Sterberisiko. Fisch gilt generell als sehr gesund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt deshalb ein bis zwei mal die Woche Fisch zu essen, da dieser eine wesentliche Quelle für Proteine, verschiedene Vitamine und das Spurenelement Jod ist.

Auch Wurst ist verarbeitetes Fleisch. Das sollte man lieber vermeiden. Foto: Lilies-Diary / flickr.com

Wichtig zu wissen ist bei den Studien Folgendes: Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsweisen haben oft auch unterschiedliche Lebensstile. Menschen, die viele verarbeitete Fleischprodukte essen, neigen oft auch in anderen Bereichen zu einem ungesünderen Lebensstil. Vegetarier oder gesundheitsbewusste Nicht-Vegetarier hingegen treiben vermutlich mehr Sport, essen mehr Obst und Gemüse, trinken weniger Alkohol und rauchen weniger, pflegen also einen gesünderen Lebensstil. Wenn man diese Faktoren beachtet, gibt es bei Menschen mit einem relativ niedrigen Konsum an rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten ein geringeres Krankheits- und Sterberisiko.

Verarbeitetes Fleisch lieber vermeiden

Für das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt es jedoch keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebserkrankungen. „Auch genetische Faktoren, chemische Verbindungen beispielsweise durch die Zubereitung von Fleisch oder hohe Anteile von gesättigten Fettsäuren in Fleischerzeugnissen spielen bei der Bildung von Krebs eine Rolle“, sagt Niehues. Trotzdem empfiehlt der World Cancer Research Fund (WCRF) wenig rotes Fleisch zu essen und vor allem verarbeitetes Fleisch, beispielsweise geräuchertes oder gepökeltes, zu vermeiden. Insgesamt spielen also verschiedene Faktoren eine Rolle, ob das Krebsrisiko steigt oder nicht. Insofern ist auch rotes Fleisch durch seine Nährstoffinhalte gesund, aber natürlich nur in Maßen.