Es gibt Konkurrenz für traditionelle Bäcker. Bleiben einige Regale bald leer? Fotos: Annabell Bialas
Mal eben schnell noch zum Bäcker um die Ecke laufen und ein frisches Brötchen für die Uni kaufen? Damit könnte in Zukunft bald Schluss sein. Denn statistisch gesehen schließt in Deutschland jeden Tag eine Bäckerei.
Dass der Geruch von Backwaren trotzdem nicht weniger wird, liegt an Supermärkten und Discountern, die zunehmend auch Backwaren anbieten. „Zwei von drei Broten werden in Deutschland im Supermarkt gekauft. Der Lebensmitteleinzelhandel ist inzwischen also faktisch der größte Anbieter von Qualitätsbackwaren in Deutschland“, erklärt Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien.
Harte Konkurrenz
Bäcker-Brötchen und Discount-Brötchen im Vergleich
Vor allem Discount-Bäckereien wie Backwerk locken ihre Kunden mit niedrigen Preisen. Nach eigenen Angaben liegen die Preise von Backwerk etwa 30 bis 50 Prozent unter den Preisen anderer Bäckereien. Zum Vergleich gibt Backwerk an: Ein Kürbiskernbrot (750 Gramm) koste beim Filialbäcker 2,79 Euro, bei Backwerk hingegen nur 1,99 Euro. Brötchen kosten im Schnitt bei Backwerk etwa 50 Prozent weniger, als bei Filialbäckereien. Statt 30 Cent kosten sie nur 15 Cent.
Gerade bei Studierenden kann der Preis ein entscheidendes Kaufkriterium sein. Die Ergebnisse der 20. Sozialerhebung des Deutschen Studentenwerks zeigen, dass ein sogenannter „Normalstudent“, also ein Studierender, der nicht mehr bei seinen Eltern wohnt und sich im Erststudium an einer staatlichen Hochschule befindet, im Jahr 2012 zwischen 151 bis 167 Euro im Monat für die Ernährung ausgegeben hat. Dies entspricht 40 Euro pro Woche und somit fünf bis sechs Euro pro Tag, die ein „Normalstudent“ für sein Essen ausgibt.
Liegt es wirklich nur am Preis, dass immer mehr traditionelle Bäckereien schließen müssen? Wir haben uns einmal auf dem Campus umgehört, wo Studierende ihre Brötchen kaufen:
In Dortmund kaufe ich gar keine frischen Brötchen, weil ich nur einmal in der Woche einkaufen gehe und dann wären die ja nicht mehr frisch. Deswegen kaufe ich mir immer die Toastbrötchen im Supermarkt. Wenn ich übers Wochenende zu Hause bin, kaufen wir immer bei Bäumer. Das ist eine Bäckerei, die nur 300 Meter von uns entfernt ist. Die Qualität beim Bäcker ist echt schon besser. Das Problem ist halt die Frische, weil ich nicht vor der Uni noch zum Bäcker laufen möchte.“
Meine Mitbewohnerin ist Tochter eines Bäckermeisters. Sie bringt immer die Brötchen mit und wenn die nicht reichen, dann gehe ich zur Brottheke beim REWE. Aber da kaufe ich auch nicht jedes Brot. Ich achte immer auf den Preis. Wenn ich mir was gönnen will, dann kaufe ich mir was beim Bäcker. Der Geschmack ist dort schon besser.“
„Ich kaufe meine Brötchen im Kaufpark, weil es dort einfach günstig ist. Die haben Aufbackbrötchen und frische Brötchen, zwischen denen ich mich immer entscheiden kann. Außerdem gehe ich da eh einkaufen und vom Geschmack finde ich die Brötchen ziemlich gleich. Also es gibt keinen riesigen Unterschied zwischen den Brötchen vom Supermarkt und denen vom Bäcker.“
„Ich mag keine Brötchen. Zur Uni bringe ich mir mein Frühstück selber mit, meistens Obst. Ich habe mal eine Zeit lang in einer Bäckerei gearbeitet und seitdem stehe ich nicht mehr so auf Backwaren.“ 
„Ich backe mir die Brötchen immer selber, dann weiß ich auch genau was drin ist. Einmal die Woche so, weil ich nicht jeden Tag Brötchen esse. Außerdem gibt es in Dortmund keinen guten Bäcker. Der einzige, zu dem ich noch hingehe, ist die Bäckerei Fischer am Rathaus.“ Ulrike Detmers prognostiziert, dass sich die Gesamtzahl der Backunternehmen bis 2020 von 14.000 auf etwa 8000 verringern wird. Grund dafür sei nicht der Preisunterschied. Vielmehr seien Nachwuchsprobleme auf dem Markt des traditionellen Backhandwerks, eine gute Arbeitsmarktlage, die eine Selbstständigkeit unattraktiver macht, und der demographische Wandel in strukturschwachen Regionen ausschlaggebend.
Die Do1-Reporter Annabell Bialas, Alexander Koch und Julia Neumann haben sich die Konkurrenzsituation auf dem Bäcker-Markt einmal näher angeschaut. Dafür haben sie sich mit einer Bäckerei-Inhaberin getroffen, die eine neue Back-Filiale in Dortmund aufgemacht hat und einem Bäckermeister, der seine Bäckerei schließen musste.
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