Kochtopf oder Badewanne?

Spaghetti

Täglich sorgen die Mitarbeiter der Campus-Gastronomie für das leibliche Wohl der Studierenden. Damit das Essen auf dem Teller landet, arbeiten viele Menschen schon in den frühen Morgenstunden.

Eigentlich ist es noch viel zu früh. Um 5.45 Uhr wagt sich an diesem Morgen noch nicht einmal die Dämmerung auf den Campus der TU Dortmund, doch auf dem Vogelpothsweg stauen sich schon die LKWs, um ihre Fracht ins Zentrallager der Uni zu spucken. Sie bringen Konserven und frisches Obst, Backwaren und Süßigkeiten, um die Gastronomie-Betriebe des Studentenwerks zu versorgen.

„Montags ist am meisten los, da kann es schon mal sein, dass sich bis zu 15 Lastwagen stauen“, sagt Christian Puslednik, Leiter der Hochschulgastronomie. Er steht direkt an der Laderampe im Inneren des Gebäudes, wo die ersten stichprobenartigen Kontrollen stattfinden. „Es kommt schon vor, dass der Bäcker nur 498 Brötchen an Stelle der 500 georderten liefert. Manchmal sind es aber auch mehr. Daher ist es ganz wichtig, dass wir alles noch einmal nachzählen“, so Puslednik weiter. 

Knochenjob bei minus 21 Grad

Christian Puslednik kümmert sich um das Essen in der Food Fakultät und der Galerie.

Eingepackt in eine dicke Daunenjacke, bringt ein Mann Waren in das Tiefkühllager. Drinnen herrschen minus 21 Grad. In großen Paketen türmen sich Kroketten und Pommes. Kalter Dampf wabert durch die Luft, wenn sich die Türen öffnen und die Mitarbeiter hinein schlüpfen. Hier im Zentrallager mit seinen vielen unterschiedlichen Räumen, in denen sich Regal an Regal reiht, hat  jede Produktgruppe ihr eigenes Reich.

Da ist zum Beispiel das Lager für Tierprodukte wie Butter und Milch oder nebenan das Konservenlager mit seinen 10-Kilo-Dosen voller Gurken. Alles ist hier fein-säuberlich geordnet. „In einem Großbetrieb wie unserem geht es nicht anders“, erklärt Puslednik. „Wenn hier keine Ordnung herrscht, sind wir heillos überfordert.“ Auch im Süßigkeitenraum stapeln sich in langen Reihen die Schmankerl aus Schokolade und anderen Glücklichmachern. Sie decken eigentlich den Jahresbedarf einer vierköpfigen Familie ab. In der Mensa reicht das gerade für eine Woche.

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Stullen schmieren im Akkord

Mittlerweile ist es kurz vor sieben Uhr. Ausgestattet mit weißem Kittel, einem Haarnetz und Schuh-Überzieher in der Trendfarbe Blau, geht es in die Brötchenküche. Hier werden im Semester schon morgens knapp 300 Brötchen geschmiert. Eine kleine Grundlage für den Tag. Spezielle Variationen, wie beispielsweise Käsestangen oder Ciabatta-Brötchen, produzieren die Mitarbeiter an Ausgabestellen, also in der Galerie oder Food Fakultät. Dabei achtet die Küche darauf, keinerlei Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe zu verwenden. 

Überhaupt bemüht sich das Studentenwerk – zumindest nach eigener Aussage – die Studierenden möglichst gesund und nachhaltig zu versorgen. Wenn ein Hersteller etwa im Verdacht steht, Genmilch für seinen Kakao zu verwenden, beendet der Leiter der Hochschulgastronomie schnell die Zusammenarbeit – auch wenn das Produkt ein Verkaufsschlager ist. Außerdem versucht Puslednik, die Waren möglichst von regionalen Anbietern zu beziehen. So kommen zum Beispiel die Brötchen von einem Bäcker aus der Umgebung. „Das hat auch den Vorteil, dass wir viel flexibler sind“, erklärt Puslednik. „Wenn um 11 Uhr die Körnerbrötchen aus sind, können wir schnell noch welche ordern.“

Außerdem biete sich so die Möglichkeit, mit dem Bäcker eigene Kreationen auszuprobieren. Die Schokocroissants sind laut Puslednik zum Beispiel einzigartig. „Ich finde ein Schokocroissant hat nur diesen Namen verdient, wenn viel Schokolade darauf ist und nicht nur ein paar Spritzer“, sagt er. „Das habe ich mit dem Bäcker besprochen und dieser setzt das dann super um“.

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Der Weg des Essens

Vor etwa zwei Jahren hat die Hochschulgastronomie mit der „Galerie“ einen neuen Service eingerichtet. Auch dort herrscht schon am frühen Morgen hektisches Treiben, denn in fünf Minuten öffnet sie ihre Türen. Die letzten Getränke werden eingeräumt, während der Chef mit strengem Blick kontrolliert, ob alles an seinem Platz steht. Im Zweifel legt er lieber noch einmal selbst Hand an. Schnell läuft die Kassiererin zu ihrer Kasse. Und – kaum zu glauben – um Punkt 7.30 Uhr bildet sich vor der Theke sofort eine Schlange aus mindestens 20 Leuten, die hier frühstücken möchten. Der frühe Vogel fängt den Wurm – auch unter Studierenden.

Die Küche riecht derweil schon verlockend nach Angebratenem. Heute stehen Spaghetti mit Bolognese-Soße auf dem Speiseplan. Dazu brauchen die Köche 60 Kilogramm Nudeln. Alles hier wirkt für den Normalverbraucher überdimensioniert. Das fängt bei den Rührbesen an und hört bei den Töpfen auf. Jeder der zwölf Köche hat ein Gericht, für das er speziell zuständig ist, darunter auch Kleinigkeiten wie Soßen oder beispielsweise Pommes.

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Nebenan in der Spülküche klappert das Geschirr aneinander. Es riecht muffig, fast wie nach einem langen Regenschauer. Die Mitarbeiter an den Fließbändern sind damit beschäftigt, Essensreste zu entsorgen und die Teller für die Spülstraße vorzubereiten. Zu Stoßzeiten ist das echte Akkordarbeit. Das Spülen selbst erledigt das Fließband mit den vielen Maschinen vollautomatisch. Besteck vom Tablett ziehen, Geschirr trennen, Tabletts waschen, Geschirr spülen und stapeln: All das geschieht innerhalb weniger Minuten.

Die Mitarbeiter müssen nur noch die Wägen mit den Tellern vor die Essensausgabe schieben. Vor der hat sich schon eine lange Schlange gebildet, denn die Teller sind ausgegangen. „Unsere Spühlküche ist der Dreh- und Angelpunkt. Sie ist enorm wichtig. Aber eigentlich sind alle unsere Stationen unersetzbar. Das ist wie ein Zahnrad, das ineinander greift“, erklärt Christian Puslednik am Ende des Mensatages.

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Was bleibt von diesem Rundgang? Jede Menge neuer Erkenntnisse! Zum Beispiel, dass das, was die Studierenden in der Mensa sehen, nur ein winziger Teil eines großen Ganzen ist. Aber auch der feste Vorsatz, beim nächsten Warten auf Personal, Essen oder Teller ein wenig geduldiger zu sein.

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